油脂の世界    ~違いと特徴~

今日のテーマは、日本で使われる「あぶら」の違いや特徴

前回の記事では、「あぶら」についての基礎知識をお話ししました。
それを踏まえて、よく使われる様々な「あぶら」の違いや特徴、用途などをお話させていただきます。

 

目次
1.サラダ油(菜種油、ひまわり油、ごま油、ぶどう油)
2.オリーブオイル
3.亜麻仁油
4.バター

 

1.サラダ油

まず、お料理でよく使われる「サラダ油」とは、菜種油・大豆油・コーン油・ひまわり油・ごま油・紅花油・綿実油・米油・ぶどう油の総称です。
ここでは、このうちの菜種油、ひまわり油、ごま油、ぶどう油のみお話しします。

ひまわりとひまわり油

1-1. 菜種油

日本の代表的な食用油で、セイヨウアブラナの種子を絞って採れる油です。安いものだと黄褐色で少し青臭い風味があるようですが、酸化しにくく熱に強いため、揚げ物に多く使われます。

ちなみに「キャノーラ油」は、カナダ原産の「キャノーラ種」という品種改良されたセイヨウアブラナの種子から搾って採れる油で、菜種油の一種です。クセがなく加熱に強いので幅広い料理に向きますが、トランス脂肪酸を含むので摂りすぎには注意が必要です。

1-2. ひまわり油

ヒマワリの種子を原料とした油で、ビタミンE含有率が最も多い植物油のひとつです。風味タンパクで癖がないのが特徴。用途としては、ドレッシングやマヨネーズの原料にも用いられるそうです。

1-3. ごま油

胡麻油は、焙煎した白ごまから抽出されて採れる油です。琥珀色で香ばしいごまの風味が楽しめる油で、ごまの焙煎タイプにより香ばしさが変わります。特にごま油の割合が100%の「純正ごま油」は、香り高く高級感のある味わいがあるそうです。

天ぷらなどの揚げ油炒め油、料理の仕上げに風味付けとして使用され、中華料理や韓国料理にもよく使われます。ごま油の歴史は古く、油脂をとるのに使われた最初の植物のひとつとされています。

ω6系脂肪酸であるリノール酸を多く含み、コレステロールを下げる効果があります。

1-4. ぶどう油

ヨーロッパぶどうの種子から採れる油で、別名「グレープシードオイル」とも呼ばれます。ワイン醸造の副産物として豊富に得られる種子を搾って作られ、綺麗な色と、さらっとした油臭さのない風味が特徴です。

そのため、素材の本来の風味を活かした料理に使われ、サラダのドレッシングやマヨネーズの材料として使われたり、ガーリックオイル、ローズマリーオイルなどのスパイスやハーブを加えたオイルのベースにも用いられます。

ぶどう油もごま油と同様、ω6系脂肪酸であるリノール酸を多く含みます。

スパイスやハーブを加えたオイル

2.オリーブオイル

オリーブの果実から採れる油です。
黄緑っぽい色をしており、風味は採れる場所や年により変わります。独特の風味さわやかな香りがあり、フルーティだったり、青っぽく辛みが強かったりなどさまざまなタイプがあります。

酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく、常温で固まりにくい性質を持ちます。多くの等級に分けられており、特に香り高い「エキストラバージンオリーブオイル」は、サラダやパスタに加えると本格的な味わいに仕上がります。イタリア料理を中心に地中海沿岸地域の料理によく使われます。

日本では「抗酸化作用がある」と話題になり、「アンチエイジング」をいうキーワードで広まり、多く使われるようになりました。

オリーブオイルとオリーブ

3.亜麻仁油

シソ科の「亜麻(あまに)」の種子を搾って採れる油で、独特な風味と苦みがあります。加熱に弱く酸化しやすいため、グレープシードオイル同様、素材の本来の風味を活かした料理に使われ、サラダのような生野菜や魚にかけるなど、そのまま食べるのが一般的です。特に、レモンやハーブと相性がよく、ドレッシングやマリネにに加えると爽やかな風味が楽しめるようです。

こちらは、魚油などに多く含まれるDHAやEPAと同じオメガ3系の不飽和脂肪酸が豊富です。オメガ3系の脂肪酸が含まれる油には、血液中の脂肪濃度を下げる働きがあり、動脈硬化や心筋梗塞、高血圧を予防したり、悪玉コレステロールを下げたり、脳を活性化させたり、様々な効果があります。

亜麻

4.バター

バターとは、生乳などからつくられたクリームを撹拌し、生じた脂肪粒を集めて固め、練り上げた固形油です。生クリームを容器に入れて強く降り続けるとバターができるという話を聞いたことがある方も少なくないでしょう。

バターは、成分の80%以上は乳脂肪であり、そのため、乳由来のビタミンAビタミンEビタミンDも豊富です。中でも脂溶性ビタミンであるビタミンAは、天然油脂中では高い含有率であり、牛乳の13倍以上が含まれます。
バターは、20種類ほどの乳脂肪で構成されていますが、その中には、
LDLコレステロールを低下させ動脈硬化を予防するという効果が期待されるオレイン酸や、必須脂肪酸であるリノール酸α-リノレン酸も含まれてあり、栄養価が高いという特徴があります。 

バターには、原料乳を乳酸発酵させてから作る「発酵バター」と、発酵はさせずにそのまま作る「無発酵バター」があり、食塩を添加した「有塩バター」と食塩を添加しない「食塩不使用」バターもあります。

バター

 

今回、紹介させていただいた7つの「あぶら」の他にも、とってもたくさんの種類のあぶらがあり、それぞれに特徴や用途がありました。

こちらに、私が参考にさせていただいたリンクを載せますので、興味のある方はぜひご覧になってください。

 

油脂・オイルの種類と特徴|サラダ油・ごま油・オリーブオイル・バター・マーガリン・亜麻仁油
油の種類|原材料の違いやそれぞれの特徴は?

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