油脂の世界    ~はじめに~

「世界の調味料」についての2つ目の記事「調味料の世界」にて予告させていただいた通り、今日から「油脂」つまり「あぶら」についてお話していこうと思います。

ひとくちに「あぶら」といっても様々な種類があります。
私のキッチンにあるだけでも、ひまわり油ごま油オリーブオイルバターと4種類はあり、実家にいくと、亜麻仁油えごま油もあったと思います。

日本ではどの家庭にでもあるようなこれらの「あぶら」の中でさえ、それぞれに違いや特徴、用途があり、さらに世界に目を向けるとさらに多くの種類の「あぶら」があり、とても興味深いです。

今回の記事では、「あぶら」についての基礎知識、そして、次回からは、日本で使われる「あぶら」の違いや特徴世界の「あぶら」、という順でお話していこうかと思います。

オリーブオイルとブラックオリーブ

 まず、「あぶら」には、液体状の「油:oil」固体状の「脂:fat」の2種類があります。皆さんのご自宅にもある油脂を思い浮かべていただいても、サラダ油やオリーブオイルのような、常温でもさらっとした液体状の油と、バターのような、常温では固体の脂があると思います。

少し難しい話をさせていただくと、「あぶら」は、脂肪酸という(化学式でいうと炭素(C)と水素(H)と酸素(O)が規則的にいくつも繋がった)物質で構成されており、この脂肪酸の中に2つの炭素(C)同士が2つ手で繋がった二重結合(C=C)が含まれているものもあって、それを不飽和脂肪酸、二重結合が含まれていないものを飽和脂肪酸といいます。

αリノレン酸の立体構造

液体状の「油:oil」は、不飽和脂肪酸からできており、主に植物や魚に含まれます。考えてみると、確かに、ひまわりからとれる油、ひまわり油も、オリーブからとれるオリーブオイルも、ゴマからとれるごま油も、菜種からとれる菜種油も、米からとれる米油も、どれも液体状で、名前の漢字にも「oil」を意味する「油」が使われています。
最近、脳に良いと話題の魚油、DHAやEPAω3脂肪酸という不飽和脂肪酸です。

それに対し、固体状の「脂:fat」は、二重結合(C=C)が含まれていない飽和脂肪酸からできており、主に、肉類や乳製品に含まれます。
常温で固体かドロドロしていて、先ほど例に挙げさせていただいたバターの他にも、ラード牛脂などがその例で、名前にも「脂」が使われています。

包み紙を少し開けたバター

 

さて、次回からは、日本で使われる「あぶら」の違いや特徴世界の「あぶら」と「あぶら」をテーマにお話していきます。
お楽しみに!

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